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by amor1029
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魚による塩回りの時間

魚による塩回りの時間_a0028694_201011.jpg


焼き魚の味を一段と引き立たせるのは振り塩です。

塩は熱によって魚の表面の蛋白質が固まるのを手助けし、内部のうまみを逃がさないようにする作用があります。なのでちょうど塩が回った頃に焼くと、最も味良く焼き上がります。

しかし塩が回るのに必要な時間は魚によってそれぞれ異なり、下記のタイミングで焼いて下さいね。

背の青い魚(いわし・鯵(あじ中くらい)・秋刀魚など
繊維筋は塩回りが悪いので1~2時間かかります。

鯖(さば)のような大型の魚
3時間以上もかかるのです。(ただし5時間以上経つと水分が出過ぎて肉質もかたくなる。)

鯛(たい)のような白身魚
大きめなものでも2時間で塩は回ります。

鮎(あゆ)や鱒(ます)などの川魚
塩が回ると逆に味がそこなわれるので焼く直前に塩を振って下さい。

注意
・少な過ぎてもうまみを溶かしてしまうので要注意!
・魚の大きさの2%くらいの塩の量で中型鯵(あじ)なら小さじ1杯が目安。
・塩の振り方は「尺塩」と言われるように、魚の約30cm上で軽く握りパラパラと塩を振る。
・塩は1%のにがりを含む普通の食塩か粗塩の方が適している。(粗塩は炒ってから用いると良い)
(^_-)---☆これであなたも焼き魚の達人に!

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by amor1029 | 2004-06-24 20:11 | 魚・貝・シーフード料理