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by amor1029
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★うまい魚を食べるために、各魚の味が落ちる時を知ろう!!

鯵・平目・鰯・秋刀魚・あじ・ひらめ・いわし・さんま・魚料理・漁獲量・


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●ー秋刀魚(さんま)の味が落ちている●

秋刀魚(さんま)の味は昔に比べてかなり落ちています。原因は秋刀魚の漁法の変化です。昔は「流し刺網漁(さしあみりょう)」という、網目に魚が頭を突っ込み、身動きがとれなくなったところを引き上げるといった漁法だった。

しかし今は「棒受網漁(ぼううけあみりょう)」という、大網を張り光に集まった魚を根こそぎすくいとる漁法を行っています。この漁法の問題点は「流し刺網」と違って、自由に動きまわれるので、魚は網の中で暴れ、鱗(うろこ)が落ちてしまいます。そのはがれた鱗(うろこ)を魚どうしが大量に飲み込んでしまい、はらわたまでザラザラになってしまうので、味が落ちてしまうのです。


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●ー鯵(あじ)の味が落ちる時ー●

鯵(あじ)は満月の時は味が落ちるのです。満月の夜は明るく、鯵を寄せる人工灯が役に立たず、漁獲量は他の日に比べると、かなり落ちることになる。つまり、魚屋の店頭に並ぶ鯵は、その日に水揚げされたものでないので味も落ちているわけです。


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●ー平目(ひらめ)の味が落ちる時ー●

平目の豊漁期は例年3月頃で、この頃の平目は産卵のために浅瀬へ泳いでおり、お腹が大きいため、動きが鈍いので捕まりやすいのです。豊漁なので魚屋のあちらこちらの店頭に並ぶため、食卓にもよく上がります。

しかし、この時期の平目は水っぽく、平目特有の上品な味に欠けています。平目の味の旬は9月~翌2月までです。ところがこの頃は水揚げが少ないため、高値なのです。

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●ー鰯(いわし)の味が落ちる時ー●

「風が吹くと鰯(いわし)の味が落ちる」とよく耳にします。それは鰯(いわし)は日本近海どこでもとれる魚で、大敵は海がシケる強風なのです。海がシケると漁師は休んでしまい、とれたての鰯は河岸(かし)に入らないので、強風の翌日のいわしは昨日の鰯の売れ残りが並ぶことになるからです。


魚の味が落ちる時、参考になるよと思った方
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by amor1029 | 2005-01-23 12:07 | 魚・貝・シーフード料理