★ストレスを感じた魚は刺身にするとまずい!!⇒なぜか?

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美味しい刺身を食べるには
魚の締め方と食べるタイミングが大切だ。
ストレスを感じた魚は刺身にするとまずい!！

魚肉のうまみ成分は、グルタミン酸とイノシン酸でこの２つの成分が合わさると魚の味はぐんと美味しくなる。グルタミン酸は最初から魚肉にあるが、イノシン酸は魚が死に筋肉中のアデノシン３リン酸が分解されることで生成される。


ということは･･・
尾やエラが動いている活きづくりはどうか?
身がしまり、こりっとした歯ざわりは良いが、死んでいないのでイノシン酸は生成されず、うまみが乏しく最高に美味とは言えない。



なぜストレスを感じた魚は
刺身にすると美味しくないのか?
ストレスを感じるとまずくなるのはブタ肉だけはない。魚も同じだ。殺す時に手間取り、魚を暴れさせることで、うまみ成分のイノシン酸はうまく生成されなくなるのだ。ストレスにさらせばさらすほど味は落ちる一方だ。魚を締める時は決して暴れさせてはいけない。

また、クーラーケースに放置すると中で暴れ回り、あちこち内出血をして、血が身にまわってしまう。こうなったら締める前に手遅れとなるので注意を!


締める時、魚を即死させてはダメだ!！
黄色の頭の×部分に手鉤（てかぎ）を打ち込んで、まずは気絶させる。しかし即死させてはダメだ。心臓が止まると血が流れでないで体内に留まって味が悪くなるからだ。

その後はエラから包丁を入れて延髄と大動脈を切り裂き、しっぽの付け根の黄色の×にも包丁を入れ、十分に血抜きをすることが大切だ。血抜き後、血を海水できれいに洗い流してから、クーラーに入れ保存する。刺身にして食べるのなら、魚が死後硬直しているうちに食べることもポイントです。

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