★お焦げが発がん性物質を含むのは事実！しかし…
2010年 12月 06日
含むのは事実！しかし…
2010.12.5
excite
肉でも魚でも、ちょっと焦げるくらいよく焼くのを好む人は、少なくないだろう。かくいう筆者もそのクチで、ステーキなら断然ウェルダン派。何がいいって、カリッとした食感のあとに肉汁が広がる感触が、いっそう食欲をそそるのだ。
肉にかぎらず、かまど炊きのご飯であれば"お焦げ"の部分は間違いなくご馳走だし、少し焦がしたベーコンなんて酒のつまみに最高だ。
しかし、焦げた食べ物というのは、どうしても健康に悪そうなイメージが付きまとう。一説には発がん性がある…なんて噂もささやかれているくらいだ。実際のところ、健康面への影響はどうなのだろう？ 栄養学博士の白鳥早奈英先生に聞いてみた。
「魚や肉に含まれる動物性たんぱく質が、焼くことでへテロサイクリックアミンなどの発がん性物質を作り出すのは事実です。しかしその量は理論上、体重60kgの人が毎日100tの焦げを食べなければがんを発症しない程度の、ごく微量に過ぎないんです」
なんと、焦げが発がん性物質を含むのは事実だった！ …しかし量が量だけに、現実的には健康に影響を及ぼすことはまずあり得ない、というのが真相だ。
「もともとは昭和51年に、大手の新聞が一面で、焼き魚の焦げに発がん性の疑いがあるというニュースを報じたことから広まった情報のようです。しかし、その後様々な研究者が実験を行った結果、細菌レベルでは突然変異を起こすことはあっても、マウスを用いた動物実験などでは、実際にがんが発生することはなかったそうですよ」
これはお焦げ好きならずとも、なんだかホッとする情報だろう。「それでも気になる方は、発がん性物質の抑制作用を持つカタラーゼを含んだ食材を一緒に摂ることをオススメします。たとえば大根おろしなどですね」
焼き魚に大根おろしが添えられることの多い日本の食文化は、この点で非常に理にかなっているのだと白鳥先生は語る。めでたく長年の不安はすっきり解消！ これで思う存分、ウェルダンで焼いたステーキが食べられるというものだ。
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by amor1029
| 2010-12-06 10:45
| 健康
