さんまのしなり度による調理法

しなり度によって調理しよう！

さんまは近海を回遊する魚で、夏から秋にかけて日本沿岸を南下し始め、９月中旬には三陸沖、そして１１月には房総沖まで下ってきます。北の海で獲れるさんまは脂肪分が１０～２０％もありますが、南下するうちに脂肪は徐々に減少し、紀州沖で獲れる頃には脂肪は５％ほどになっているそうです。

そう、さんまは今が旬で
９月末から１０月にかけてとれる「近海もの」は脂肪を２０％も蓄えています。

脂がのっている秋刀魚は
ロ先が濃い黄色をしています。
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実はさんまはしなり度によって調理法が違うのです。
肛門の下を持った時、頭が０～４５度位のしなりなら
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お刺身
＊０～４５度のしなりのものは新鮮そのもので、焼き魚にしても美味しくないのです。死んで間もないため、筋肉の動かす物質がうまみ成分のイノシン酸に分解されていないからなんです。だからお刺身が一番です。

頭が４５～１２０度位のしなりなら
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焼き魚
＊１２０度までしなるのはかなり分解されているからで、うまみ成分のイノシン酸がでているというわけです。

頭が１２０以上しなるものは
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かなり腐敗が進んでいるため、捨てるべきです。


また、さんまの生臭さが苦手という人は
市販の脱水シートがおすすめ。このシートに包んで余分な水分をとると、生臭みが消え、うま味がグッと増します。それでも気になる場合はしょうがやねぎなどの、香味野菜を下ゆでや下味をつけるときに使うと効果的です。

最後に
「秋刀魚のわたは苦味があってうまい」
「わたは苦くて食べられない」とかいう人いますよね。

実は新鮮な、さんまのわたは苦いどころが、甘く感じるくらいなのだそうです。苦いと感じたのは店頭に並ぶまで時間が経っているので、渋みや苦味がでてきてしまったさんまを買ったからなのです。

(*^･ｪ･)ﾉさんまのわたが甘いと感じていた方いますか？

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