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by amor1029
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さんまのしなり度による調理法

さんまのしなり度による調理法_a0028694_12255581.jpg
しなり度によって調理しよう!


さんまは近海を回遊する魚で、夏から秋にかけて日本沿岸を南下し始め、9月中旬には三陸沖、そして11月には房総沖まで下ってきます。北の海で獲れるさんまは脂肪分が10~20%もありますが、南下するうちに脂肪は徐々に減少し、紀州沖で獲れる頃には脂肪は5%ほどになっているそうです。

そう、さんまは今が旬で
9月末から10月にかけてとれる「近海もの」は脂肪を20%も蓄えています。

脂がのっている秋刀魚は
ロ先が濃い黄色をしています。
           ↓
さんまのしなり度による調理法_a0028694_12265035.jpg


実はさんまはしなり度によって調理法が違うのです。
肛門の下を持った時、頭が0~45度位のしなりなら

お刺身
*0~45度のしなりのものは新鮮そのもので、焼き魚にしても美味しくないのです。死んで間もないため、筋肉の動かす物質がうまみ成分のイノシン酸に分解されていないからなんです。だからお刺身が一番です。

頭が45~120度位のしなりなら

焼き魚
*120度までしなるのはかなり分解されているからで、うまみ成分のイノシン酸がでているというわけです。

頭が120以上しなるものは

かなり腐敗が進んでいるため、捨てるべきです。


また、さんまの生臭さが苦手という人は
市販の脱水シートがおすすめ。このシートに包んで余分な水分をとると、生臭みが消え、うま味がグッと増します。それでも気になる場合はしょうがやねぎなどの、香味野菜を下ゆでや下味をつけるときに使うと効果的です。

最後に
「秋刀魚のわたは苦味があってうまい」
「わたは苦くて食べられない」とかいう人いますよね。

実は新鮮な、さんまのわたは苦いどころが、甘く感じるくらいなのだそうです。苦いと感じたのは店頭に並ぶまで時間が経っているので、渋みや苦味がでてきてしまったさんまを買ったからなのです。

(*^・ェ・)ノさんまのわたが甘いと感じていた方いますか?

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さんまのしなり度による調理法_a0028694_15483543.gif今回の『さんまの角度による調理法』はいかがでしたか?もし役立つと思えましたら、応援クリック↑をよろしくお願いします!管理人Haruの何よりの励みになります。<(_ _)>ペコリ備考: さんま 秋刀魚 魚 魚料理 苦味 わた イノシン酸
by amor1029 | 2004-09-10 12:26 | 魚・貝・シーフード料理