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by amor1029
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お魚料理での酒とみりんの使い分け知っていますか?

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酒とみりんはともに魚の生臭みを消し、照りをつけ、味にこくを出す調味料です。しかし、酒とみりんは性質が違うので料理によって使い分けをして下さい。

酒や砂糖は魚をやわらかくする性質を持っているので、特にいかや貝類や身が固くなりやすい魚の料理にはみりんでなく、酒を用います。

みりんや醤油は逆に魚をしめる性質があるので、煮崩れしやすい魚に、そして照りやきに用いたほうが身がくずれにくくなります。

また酒・みりんを用いるのに忘れてならないことをもう1つ!!
それはアルコール臭が残っていると料理の風味を落とすので、あらかじめ飛ばしておく必要があります。

これは『煮切り』といって火にかけて煮え立った時に、ライターやマッチの火で鍋表面のアルコール分を燃やす方法ですが、家庭料理では煮たてるだけでも十分です。

(*^O^*) 酒・みりんの使い分けもう大丈夫ですね!

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備考: みりん 日本酒 煮切り アルコール臭 風味 家庭料理 生臭み 料理 
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by amor1029 | 2004-06-23 04:08 | 料理裏技・サイエンス