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by amor1029
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★「肉には赤」、「魚には白」のグルメ式は信じていいのか?

グルメ・料理・シーフード・ワイン・日本酒・牡蠣・生カキ・
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「肉には赤」、「魚には白」
ワインの世界で不滅の方程式を信じていいのか?


「肉料理には赤ワイン」「魚料理には白ワイン」という方程式は本当に正しいのだろうか?どうやら、ある程度の目安としては正しいのだが、すべてに通用するものではない。料理の方法や味付けによっては、「肉料理に白ワイン」「魚料理に赤ワイン」もありうると専門家はいう。



なぜ、肉料理に赤ワインと言われるのか?

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肉料理につきもののスパイスが赤ワインと合うからなのです。フランス料理やイタリア料理は香りのきついシカ肉やイノシシの肉を好んで料理しますが、きつい香りの肉をうまく引き立てるのがスパイスだ。そしてそのスパイスを引きたてるのが赤ワインというわけなのです。



スパイスを使わない
肉料理なら白ワインがお薦め?

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牛肉のカルパッチョ風やしゃぶしゃぶなどスパイスを使わない肉料理には白ワインがお薦めだという。しゃぶしゃぶのポン酢やカルパッチョに使われている柑橘系の酸と白ワインがうまく調和するからだそうです。



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魚介類には白ワインというグルメの定説は嘘?


生の魚介類には白ワインは合わないのだとフランス料理のシェフは言う。生ガキを食べながら、白ワインを飲むと生臭さが口に広がってしまう。これは生ガキだけでなく、イクラ、キャビア、他の魚の卵、刺身や生貝なども同様のことである。

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「魚介類には白ワイン」の定説は加熱調理したシーフード料理ものにしか当てはまらないそうだ。


なぜ、白ワインだと後味が悪いのか?
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ワインには多くの有機酸塩を含んでおり、この酸味が口内で生の魚介類と混じり合うと、その生臭さがしぶみに変化して、いつまでも口の中に残ってしまうからだそうだ。


では、何の酒が合うのか?
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それは日本酒。日本酒はワインより有機酸塩は少なく、生の魚介類の生臭さを洗い流し、その味の芳醇さをいっそう引き出す効果もあるという。新鮮な生がきに柚子、カボスなどをしぼり、ポン酢などいただきながら、日本酒を飲むのは実は本グルメだったのです。


シーフードと赤ワイン?

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シーフードでもスパイシーな(ガーリックや七味など)味つけの料理なら、白ワインよりも、むしろ赤ワインのが合うそうだ。肉や魚であれスパイシーな料理には赤ワイン、わさびや柑橘(かんきつ)系の酸味のある料理には白ワインが合うという。

・・・と名シェフは語っておられますが

生臭さが口に広がるのも味のうちという方には、白ワインが合うのかもしれません。一番いいのは自分にとって美味しい食べ方かもしれませんが、名シェフの意見も参考にしてみて下さい。


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by amor1029 | 2005-01-16 19:38 | 料理裏技・サイエンス